卵白主要由水和10%的蛋白質組成。濃卵白層有較高的粘性凝膠，外稀卵白和內稀卵白粘性凝膠含量較低。蛋儲存的時間越長，蛋白的PH值也會隨之增高，PH值的增高會使粘性較強的濃卵白變成稀卵白，卵白變稀後便無法固定蛋黃，水分子也會從蛋白滲入蛋黃裏。
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