煮蛋久了之後，蛋白質受熱凝聚就比較嚴重。凝聚之後，蛋白質和水分子的距離遠了，它們之間層層糾結在一起，質地就會變硬。特別是蛋白部分變硬比較明顯。
變硬了就不容易徹底嚼碎，消化酶的作用就會變慢。所以，給嬰兒吃雞蛋的時候，總是先加蛋黃，後加蛋白的。對雞蛋慢性過敏的人，往往對蛋白的過敏等級高於蛋黃，或者只對蛋白過敏。很可能，其中原因就是這樣。
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