雞蛋中的不飽和脂肪和膽固*全都在蛋黃裏，它們是害怕氧化的。在加熱條件下接觸空氣，氧化速度會加快。
在炒雞蛋的時候，蛋黃膜被打開，蛋黃和蛋白已經充分攪拌在一起。它們也一起接觸熱油和空氣。所以，蛋黃中的脂肪和膽固*在熱炒過程中會有輕度的氧化。
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