蛋白是一種親水性膠體，具有良好的發泡性。經強烈的攪拌，蛋白薄膜將混入的空氣包圍起來而形成泡沫。由於受表面張力所制約，迫使泡沫成為球狀。在面團中加入蛋白，由於蛋白膠體的粘度和加入的原料附著在蛋白泡沫層周圍，使泡沫層變得濃厚堅實，增強了泡沫的機械穩定性，從而增加了面團的膨脹力和體積。當面坯入爐後，泡沫內的氣體受熱膨脹，增大了體積，蛋白質遇熱變性凝固，使制品疏松多孔並具有一定的彈性，因此，蛋品在焙烤食品中起膨脹疏松作用。

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